[舌尖上的海门] 浓重海门香味登上央视啦!让全国人民直流口水!

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巡检

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发表于 2018-3-19 16:28:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
“小雪腌菜,大雪腌肉”进入腊月,
海门人又在忙着准备哪些年货?

每到冬季,南通人都有吃羊肉的习惯。这边最有名气的羊肉非海门山羊肉莫属。海门的山羊肉质细腻,做法以红烧为主。从明朝开始就是朝廷的贡品,已有上百年的历史。

俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”。按照习俗,过年前一个月,家家户户就陆续开始灌香肠、腌肉。

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石华是红烧海门山羊肉的非遗传承人,记者找到他的时候,他正在**腌咸猪腿,这也是过年大家要准备的美食之一。

把腌制好的咸猪腿,加上冬笋,莴笋和排骨一起炖煮,就是一道冬天传统佳肴——腌笃鲜,也是过年时必吃的一道菜。

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石华:这个猪头寓意着一年的好兆头,之所以搞个整猪头,整猪头我们一般来说呢,在春节以前 ,大年三十、二十九,用黄豆炖着,炖在一缸一缸里面。

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除了猪腿,猪头、风干咸鱼和香肠也是每年必须做的美食。

石华说,过年宰羊也是当地的一大特色,现在就先带记者去抓羊,他要抓的是海门白山羊,也叫海门小耳朵山羊。

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石华:这是海门白山羊,长江白山羊,也称海门小耳朵山羊,它的特点就是脸比较狭长,耳朵是竖起来的,耳朵也比较小。公羊的一撮鬃毛是做羊毫的,价格非常贵,10多万元一斤。在明嘉靖年间,它皮毛是上贡朝廷,现在它的皮毛可以做成山羊皮的皮夹克,它的肉非常(有特色),是全国一个地理标志产品,红烧海门山羊肉。

石华:我们海门人特别喜欢吃这个羊肉,平时我们也很少杀羊,因为海门山羊养它的成本也很高,养殖成本也很高,一般来说(养)一年到两年才开始宰杀。

红烧海门山羊肉,被称为“冬日的小暖阳”,将羊肉放入锅里焯水,烧开去净浮末,焯透之后捞出洗净。为了让山羊肉的味道更好,石华一直坚持用老灶铁锅烹饪,柴火烧制。

把铁锅烧热,放入羊油,小火熬出油,捞出油渣,投入小料煸香,加羊肉煸炒3分钟。放入料酒烧开,再放入冰糖、老抽、生抽、红糖、红枣、青皮、甘蔗和水,改小火焖一个半小时。冰糖、红糖、红枣、甘蔗是烹制海门山羊的重要调料,也是海门独有的红烧羊肉制法,多种的甜味可以使羊肉的味道更丰富,鲜美。

石华:一般来说我们是冬令吃,助暖,就是我们冬令,过年家家户户都会宰羊。

捡出小料,撒上胡椒粉,大火收汁,起锅装盘,最后撒上青大蒜叶。

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**好的海门山羊肉,肉质肥嫩鲜美,口感丰富,食而不腻,收口黏嘴诱人。吃上一块便会迫不及待想要再吃一块。(来源:感知海门)


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里胥

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发表于 2018-4-16 10:50:36 | 显示全部楼层
不知是图片上的海门山羊肉看起来不正宗,还是我从小到大吃的不正宗,颜色不对啊
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